在我国，习惯上把用传统工艺加工的肠类制品称为香肠或腊肠，把用国外传入工艺加工的肠类制品称为灌肠。我国北方地区（特别是山东）每年的秋末冬初，家家户户习惯加工香肠，以备招待客人，风干香肠成为高档肉制品之一。

下面小编为大家带来山东风干香肠的制作方法：

配方：

配方：

猪肉（肥瘦比2:8）10kg、食盐0.15-0.2kg、

.06kg、味精0.02kg、白砂糖0.3kg、

白酒0.2kg、酱油0.2kg、7路猪肠衣一把

工艺流程：

选料→绞肉、切肉→腌制→灌制→风干→发酵→煮制→贮藏

操作要点：

1、选料：最好为前腿或后腿肉，肥、瘦肉分开加工，避免拌馅不均匀；瘦肉不能带明显筋腱，肥膘清洗干净。

2、绞肉、切肉：瘦肉块绞制用2cm的孔板较合适或手工切成2cm见方肉丁；肥肉切成1cm见方肉丁。

3、腌制：把瘦肉、肥肉倒入盆中，加入所有配料混合均匀，如用搅拌机拌馅时不可过度搅拌，拌匀即可。

4、灌制：肠衣提前用温水浸泡，控掉肠衣内的水分；家庭可用绞肉机装上灌肠头或用手工灌肠机（网上购买肠衣有赠送）灌装；灌装肉馅时，应保证肠衣内肉馅松紧适当，肠体粗细均匀。香肠肉块较大，肠体内空气可扎眼排出。

5、风干：肠体放在室外晾晒，气温应不高于16℃。春、秋季日晒时间在3~4d，保证肠衣干皮，肠体水分蒸发发硬。挂于阴凉通风处，风干3~4d后下杆。

6、发酵：将晾晒好的香肠，存放在干燥、阴凉、通风的地方内发酵，10d后取出，存于冷藏柜中。在此期间，由于酶和微生物使肉中脂肪、蛋白质和碳水化合物发生降解，因此形成风干肠特有的发酵风味。

7、煮制：清水烧开，把香肠下入锅内，15min后出锅，即为成品。大批量熟加工，用蒸煮的方式，可减少肠体破损。

8、贮藏：发酵好的香肠、短期可存放在阴凉通风处，冬春一般可以保存1个月以上，长期储存可装袋密封后放入冰箱冷冻保存8个月以上。

小贴士

1、在北方，秋末冬初，阳光充足，气温较低，且空气干燥，风多雨少，水分蒸发得快，香肠不易变质，是风干香肠的理想加工季节。制做时，须观察当期室外温度是否适宜，肠体在晾晒的前3d应保证阳光充足。

2、北方风干香肠突出肉块状和嚼劲，加工过程保持肉整体形状的完整性。制做时不要加入淀粉，以免影响口感。

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